Österreich Aktuelle Ausgabe

Leichte Komposition

SCHNITZEL-FREIE ZONE: Eine zeitgemäß leichte Wiener Küche – das bedeutet liebevolle Details im historischen Lokal wie auch auf den Tellern – ist das Credo des 28-jährigen Kochs Walter Leidenfrost. Heimische Zutaten wie die Forelle werden im Beethoven-Haus in Gumpendorf ebenso aufgetischt wie Knollensellerie mit Cranberries..

Heringssalat? Kartoffelpüree? Eine Woche lang nur Krautsuppe? Dass Fasten nicht den Verlust der Freude am Essen bedeutet, zeigt Walter Leidenfrosts „Ludwig van“-Menü. Dessert gibt es keines, Genuss aber reichlich

Text: Roland Graf

Mochte Ludwig van Beethoven Karotten? Die Frage stellt sich unwillkürlich, wenn man in der Wiener Laimgrubengasse 22 Platz nimmt. Denn heute wird im Haus des Musikgenies in Gumpendorf gekocht. „Ludwig van“ nennt sich das Gasthaus, 

das trotz des berühmten Vorbewohners ohne Touristenkitsch eingerichtet ist. Lediglich den Weg zum WC weist die Haartolle Beethovens. Ein hoher Anspruch, wenn es um stimmige Kompositionen geht, ist aber geblieben – nun eben bei den Gerichten.

Nach Stationen im „Steirawirt“, den Wiener Klassikern „Pfarrwirt“, „Meinl am Graben“ und zuletzt dem Dornbacher „Weinhaus Arlt“ steht Walter Leidenfrost im historischen Ambiente am Herd. Der trotz seiner Jugend mit der „Trophée Gourmet“ für die österreichische Küche ausgezeichnete 28-jährige Koch bildet mit Souschefin Julia Pimingstorfer, mit der er schon im 17. Bezirk zusammenarbeitete, ein eingespieltes Team. Für GUTE REISE setzte das Duo seine Vorstellungen eines genussvollen Menüs für die Fastenzeit um.

Hendrix-Karotte bei Beethoven

Fleisch gibt es in Leidenfrosts Rezepten zur Fastenzeit zwar, es kommt aber in Form einer kräftigen Rindsuppe auf den Tisch. Auch wenn privat keine drei Tage an der sattbraunen Consommé gekocht wird, rät der Profi: „Je länger sie zieht, desto besser." Ein unerwartetes Highlight setzt dann die Karotte mit dem schönen Namen „Purple Haze“ im zweiten Gang. Das Gericht, im Grunde „nur“ eine geschmorte Karotte mit Beilagen, fasst die Philosophie vom lustvollen Verzicht gut zusammen: „Das Gericht wirkt reduziert, zeigt aber, was man aus einem Produkt rausholen kann." Die mit Malzessig glasierten Gemüsestücke sehen nicht nur toll aus, das Spiel mit knackigem Malz, weichem Joghurt und der dazwischen liegenden Textur der Karotten überrascht auch Gourmets. 

Gerichte wie diese zeigen auch den Stil, den Leidenfrost im „Ludwig van“ einbringt. Von der „Punkti-Punkti-Küche“ der Sterneküche, wie er es nennt, hat er sich zugunsten einer „leichteren und vielseitigeren österreichischen Küche“ verabschiedet. Bewusst nennt man das im Beethoven-Haus nicht „modernisieren“.

Mit Zutaten wie dem Chinakohl, den er als Höhepunkt des Fastenmenüs zur Forelle serviert, schätzt man nämlich vergessene, traditionelle Zutaten durchaus. Dass man dabei bis auf wenige Gewürze wie Zitronengras auf heimische Produkte setzt, ist in Gumpendorf selbstverständlich. Eine geringe Distanz zum Lieferanten spart nicht nur Lkw-Kilometer, sie erhöht auch die Frische. Dann kann auch das Grundprodukt seinen vollen Geschmack zeigen: „Vier Komponenten am Teller reichen“, so das Credo des 28-Jährigen, der auch bei seinem Hauptgericht unterstreicht, „dass es von der Saftigkeit der Forelle lebt.“ Und wir stimmen ihm beim Essen zu – wo war da jetzt eigentlich der Verzicht?

ludwigvan.wien

 


Flüssiges Fleisch - Consommé mit Grießnockerln

Consommé

1 Kilogramm Ochsenschlepp
1 rote Zwiebel (geviertelt)
1 weiße Zwiebel (geviertelt)
1 Staudensellerie (gewürfelt)
2 Karotten (gewürfelt)
1 Stange Porree (geschnitten)
3 Knoblauchzehen (gewürfelt)
3 Tomaten (gewürfelt)
2 Lorbeerblätter
½ Bund frische Petersilie
½ Bund Thymian
Majoran
Wacholder
Salz
Pfeffer

Grießnockerl

1 Teil Butter (z. B. 60 Gramm)
1 Teil Dotter (z. B. 60 Gramm)
2 Teile Grieß (z. B. 120 Gramm)
Salz
Muskatnuss

Zubereitung Consommé:

In einem hohen Topf Ochsenschlepp in neutralem Öl scharf anbraten, dann die Zwiebeln (mit Schale!) zugeben. Gemüsewürfel zugeben und gut umrühren. Mit Wasser aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist – ca. drei Liter – und aufkochen lassen. Den Schaum immer gut abschöpfen und Hitze zurücknehmen. Gewürze beigeben und auf kleiner Flamme vier bis fünf Stunden köcheln lassen.

Zubereitung Grießnockerl:

Zimmerwarme Butter und Dotter schaumig rühren und den Grieß einrieseln lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. 

Anrichten:

Schöne Gemüsestücke aus der Suppe nehmen und klein würfeln. Wasser aufkochen lassen und  die Grießnockerl zugeben, bei  geringer Hitze fünf Minuten fertig ziehen lassen und wie die Gemüsewürferl in den Suppenteller geben.

Mit der Consommé aufgießen.


Karotte mit Malz, Ziegenjoghurt und Schnittlauch

2 Karotten „Purple Haze“ (Biomarkt)
2 Esslöffel Röstmalz
(im Brauerei-Bedarf, z. B. „BeerLovers“)
200 Gramm Karotten
 Liter Zitronensaft
 Liter Orangensaft
½ Liter Karottensaft (frisch entsaftet oder gekauft)
1 Stängel Zitronengras
3 Kaffir-Limettenblätter
Malzessig (z. B. von Gegenbauer)
1 Esslöffel Schnittlauch (fein geschnitten)
1 Becher Bio-Ziegenjoghurt
Speiseöl
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker 

Zubereitung:

Die normalen Karotten in Öl anschwitzen, Zitronengras und Limettenblätter zugeben und mit Karottensaft aufgießen. 

Mit Orangen- und Zitronensaft aufkochen und auf kleiner Flamme eine halbe Stunde ziehen lassen. Abseihen und warm stellen. Die „Purple Haze“ in Alufolie mit Salz, Olivenöl und einer Prise Zucker einpacken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr schmoren, bis sie weich sind (ca. ein bis zwei Stunden). Abkühlen lassen.

SchnittlauchÖl

Den Schnittlauch mit neutralem Öl aufmixen.

Anrichten:

In Stifte geschnittene Karotten in Olivenöl kurz anbraten und mit Malzessig glasieren. Einreduzieren, bis die Karotten schön glänzen und mit Salz abschmecken. Karotten mittig am Teller platzieren. Fond angießen, Malz und Schnittlauch über die Karotten streuen und mit drei Klecksen Joghurt sowie dem Schnittlauchöl dekorieren.


Forelle mit Chinakohl und Gewürzbirne

Gewürzbirnen

3 Esslöffel Zucker, ½ Liter Birnensaft
1 Sternanis, 2 Kardamomkapseln
1 halbe Zimtstange, 5 Fäden Safran

Zubereitung:

Am Vortag (!) Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen. Birnensaft und die Gewürze zugeben und um ein Viertel reduzieren. Birnenhälften in ein Rexglas geben und mit dem Birnen-Gewürzsaft aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Birnencreme

3 ledrige Birnen (benötigt wird festes Fruchtfleisch), geschält und entkernt
Liter Weißwein (säuerlich)
100 Milliliter braune Butter, 1 Zweig Thymian

Zubereitung:

Birnen würfeln und mit Wein und Thymian restlos einkochen lassen. Mit der Butter aufmixen, die Konsistenz sollte einer Mayonnaise ähneln.

Chinakohl & Vinaigrette

1 Chinakohl, Apfelessig
2 Esslöffel Senfkörner, 2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Chinakohl (mit Strunk) achteln. Mit Knoblauch, Senf und Ingwer aufkochen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm über den Chinakohl gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Forelle

4 Forellenfilets (á ca. 200 Gramm)
500 Milliliter Apfelsaft
0,33 Liter Bier (Märzen), 1 Prise Salz
etwas Meersalz (Fleur de Sel) 

Zubereitung:

Apfelsaft, Bier und Salz zehn Minuten köcheln lassen, dann abkühlen und „Fingerprobe“ machen: Beim Eintauchen des Zeigefingers sollte man sich nicht verbrennen. Dann Fisch einlegen und ziehen lassen, bis sich die Haut leicht vom Filet löst (max. fünf Minuten). Filets rausnehmen und mit Fleur de Sel würzen. Anrichten wie abgebildet.