Tipps & Infos Österreich
Foto: Lukas Beck

Fein zum Wein

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Vier wunderbare Weine in der Hauptrolle: GUTE REISE hat den Spieß umgedreht und Top-Winzer gebeten, die passenden Speisen zu ihren Kreationen zu empfehlen

Wenn ein den Superlativen abholder Winzer „von der wahrscheinlich schönsten Ernte“ spricht, drängt sich eine Frage auf: Was passt zu diesem außergewöhnlichen Riesling „Heiligenstein“ 2015 von Alwin Jurtschitsch? Die Empfehlung des Langenloisers fällt zweiteilig aus, je nachdem ob er selbst kocht. „Ich esse leidenschaftlich gerne asiatisch, das schaff‘ ich auch zu kochen.“ Dann wird es aus den nach Möglichkeit bio-zertifizierten Zutaten, die Jurtschitsch wichtig sind, ein knuspriger Hühner-Gemüse-Wok mit Reis. „Wenn es anspruchsvoller wird in der Küche, übernimmt meine Frau Stefanie den Kochlöffel.“ Zum Riesling gibt es dann Fisch – „egal, ob gedünstet, gegrillt oder roh“!

Ebenfalls nicht lange zögert der Traiskirchner Karl Alphart, der mit seinem Rotgipfler „Rodauner“ eine österreichische Rarität zur Perfektion bringt. Der Heurigenwirt, der auch gerne Weinmenüs zusammenstellt, unterscheidet aber zwischen Vor- und Hauptspeise. Als Entrée drängen sich für ihn Nudeln mit Flusskrebsen auf, „da passen die Süße der Meeresfrüchte und die leichte Schärfe super zusammen“. Oder es gibt am Weingut Kalbsbraten mit Natursafterl, „da wirkt die leichte Extraktsüße dann wie die Preiselbeere zum Wiener Schnitzel. Das mag man entweder oder lehnt es total ab – ich mag es und daher hab ich auch den Rotgipfler gern zu dem leicht altmodischen Gericht.“

Klassikern kann aber auch die jüngere Generation etwas abgewinnen: „Meine Frau Anna und ich kochen gerne und viel“, meint Clemens Reisner aus Deutschkreutz (Weingut Hans Igler). Zwar wurden die aufwendigen Küchenexperimente seit der Geburt ihrer Tochter reduziert, „die Devise ,frisch und schnell‘ dominiert aktuell“. Und so denkt Clemens Reisner bei der Rotwein-Cuvée „Ab Ericio“ 2012 an ein Gericht, das sich quasi von selber macht: Wildragout oder Schmorbraten mit Semmelknödel. „Wenn man einen kräftigen und noch jungen Reserve-Rotwein hat, braucht man zartes Fleisch, um die Harmonie am Gaumen aufrechtzuerhalten.“

Monika Tement, am bekannten steirischen Weingut in Berghausen für die Vermarktung zuständig, kocht nicht nur selbst. „Das Mittagessen ist ein Heiligtum der Familie. Wir besprechen dort den Tagesablauf, Termine und treffen Entscheidungen. Und wenn vier Tement-Generationen am Tisch sitzen, ist stets für Gesprächsstoff gesorgt“, lacht die Schwiegertochter von „Mr. Zieregg“ Manfred Tement. Die Lieblingsvorspeise zum Berghausener Sauvignon Blanc ist Kürbis im Rohr gebacken mit Feta. Die feinwürzige Mineralik des Weins passt auch zu einer zweiten Leidenschaft: „Wir Tements sind passionierte Schnitzel- und Backhendl- esser“, so Monika Tement. Die Saftigkeit des Weins mit der feinen Zitrus-Aromatik passe da „messerscharf“ dazu. „Und der Kernölsalat darf da natürlich auch nicht fehlen“, so das steirische Schlusswort in Sachen Kulinarik.

Huhn im Wok mit Austernpilzen

Zutaten: 800 Gramm Hühnerfilet (geschnetzelt), 1 Bund Frühlingszwiebel, 6 Austernpilze (in Scheiben geschnitten), ½ Ingwerknolle (geschält und klein gehackt), 1 rote Chili (in feinste Ringe geschnitten), Liter Sojasauce, etwas Erdnussöl

Zubereitung: Nudeln nach Anleitung zubereiten und warm stellen. Den Wok noch trocken aufheizen und erst dann das Öl vorsichtig zugeben. Zuerst Chili und Ingwer darin anrösten und die Zwiebel dazu geben (das Grün der Stängel fein schneiden und aufheben!). Immer gut rühren und Anbrennen vermeiden. Das Fleisch zufügen und weiterrühren. Mit Sojasauce ablöschen und Hitze reduzieren. Zehn Minuten köcheln lassen und kurz vorm Anrichten die Austernpilze unterrühren.

Garnieren: Mit gehacktem Frühlingszwiebelgrün und Sesam bestreuen.

Anrichten: Nudeln in eine Schüssel geben und Hühner-Wok darauf
servieren.

Deutschkreutzer Hirschgulasch

Zutaten: 500 g Hirschgulasch, 1 Zwiebel (gehackt), ein Bund Wurzelwerk (Karotte, Pastinake, Sellerie), 2 Lorbeerblätter, 8 zerdrückte Wacholderbeeren, ½ Teelöffel (TL) gemahlenen Kaffee, ¼ Liter Rotwein, Rindsuppe, Schlagobers, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Fleisch säubern, vor allem etwaige Silberhäutchen entfernen! Wurzelgemüse zuputzen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Die Butter in einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen. Zunächst die Zwiebeln und das Wurzelgemüse zugeben und anbraten, dann das Hirschfleisch beifügen und an allen Seiten Farbe nehmen lassen. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Danach die Suppe zugießen und Lorbeer und Wacholder in den Topf geben. Einmal
aufkochen lassen und sofort die Hitze auf kleine Flamme reduzieren. Zugedeckt für rund zwei Stunden vor sich hin köcheln lassen und immer wieder den Flüssigkeitsstand überprüfen, gegebenenfalls etwas Wein nachgießen. Eine Viertelstunde vor dem Servieren den Kaffee zugeben, das Obers zugießen und gut umrühren. Am Ende noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Als Beilage passen Semmelknödel oder Butternockerl – gemeinsam mit dem Gulasch anrichten (oder auch separat servieren). Wer mag, kann auch ein Schüsselchen mit Preiselbeeren zum Gulasch reichen.

Flusskrebs-Fettuccine

Zutaten: 1 Packung Bandnudeln (Fettuccine), 2 Zwiebeln, 300 Gramm Flusskrebse (küchenfertig), 200 Milliliter Schlagobers, 1 Esslöffel mildes Curry-Pulver, 1 Esslöffel Tomatenmark (doppelt konzentriert), Wodka, Salz, Pfeffer, frische Basilikum-Blätter

Zubereitung: Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Nudelwasser zustellen, parallel die Pfanne erhitzen und Zwiebeln in Butter anschwitzen. Mit dem Curry verrühren und mit etwas Wodka ablöschen. Hitze reduzieren und Tomatenmark zugeben. Gut verrühren!

In der Zwischenzeit die Nudeln zubereiten.

Sauce mit etwas Wasser aufgießen und umrühren, das Obers zugeben und sanft erwärmen. Nun die Flusskrebse in der Sauce ziehen lassen. Vor dem Anrichten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Nudeln und Sauce in einem Topf vermischen und vor dem Servieren mit den Basilikum-Blättern dekorieren.

Kürbis im Ofen gebacken mit Feta

Zutaten: 2 Hokkaido-Kürbisse (ca. 750 Gramm/Stück), feines Meersalz, 1 Muskatnuss, geriebene Zitronenschale, 160 Gramm Feta (oder ein anderer Schafkäse), Butter, geröstete Kürbiskerne, Backpapier

Zubereitung: Ein Backblech mit dem Papier auslegen und Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel die Kerne vorsichtig ausschaben. Sollten die Kürbishälften nicht von selbst stehen bleiben, die Unterseite mit dem Messer abflachen – alle vier müssen wie eine Schüssel auf dem Backpapier stehen!

Nun die Butter in Flocken über dem Kürbis verteilen (auch auf den Schnittflächen). Die bebutterten Stellen mit geriebener Muskatnuss und Zitronenschale bestreuen und leicht salzen. Nun die gewürzten Kürbisse in den Ofen schieben und für 45 Minuten backen lassen.

Anrichten: Der Käse wird auf die Kürbis-Hälften gebröselt oder gerieben, jeweils eine Hälfte kommt auf einen Teller.

Garnieren: Noch mit ein paar Kürbiskernen garnieren.