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Fisch verliebt

Im Wiener Restaurant „Goldfisch“ kennt man sie alle, die Bewohner der heimischen Seen und Bäche. Harald Anzböck hat für GUTE REISE drei Gerichte mit seinen Lieblingen Zander, Forelle und Reinanke gekocht

Text: ROLAND GRAF, Fotos PATRICK WALLY

Reicht die Provence jetzt bis Wien-Lerchenfeld? Fröhliche Menschen trinken vor der Lerchenfelder Straße Nr. 16 Rosé zur gebratenen Rotbarbe. Hier befindet sich der „Goldfisch“, das von Petra Frisch und Sebastian Slavicek geführte Fischlokal mit angeschlossener kleiner Vinothek. Zum Fischgrillen kamen die beiden Quereinsteiger Ende 2015 quasi aus Notwehr: „Wir waren es leid, Fisch in Wien zu Apothekerpreisen zu kaufen – wenn es ihn denn überhaupt einmal zu kaufen gab.“ Jetzt gibt es also Barben genauso wie Austern beim „Goldfisch“-Duo zu erwerben. 

Der Großteil der Fische kommt aber von den letzten Berufsfischern Österreichs. „Der ist gestern noch im Weißensee geschwommen“, hält Harald Anzböck einen prachtvollen Karpfen hoch. Der 32-Jährige ist für die Zubereitung der schwimmenden Delikatessen zuständig. Durch die gemeinsame Zeit in den Betrieben des Wiener Hoteliers Martin Lenikus kannten sich der „Fischverliebte“ Slavicek und der Koch, der für uns sein „Best of“ der österreichischen Seen zubereitet.

Südkärnten im Sashimi-Style

Die Zander hat Helmut Schwarz im Neusiedler See gefangen. Verarbeitet werden heute die Backerln, schmackhafte und komplett grätenfreie Stücke. Danach kommt der zweite Fisch aus der schon erwähnten Lieferung von Weißensee-Fischer Martin Müller zum Einsatz. „Die Reinanke hat ein ziemlich weiches Fleisch“, wechselt Anzböck zu einem bedrohlich scharfen Messer, um Sashimi-Scheiben daraus zu schneiden. Dafür schmelzen die Stücke vom Weißensee-Fisch dann förmlich im Mund. 

Der Namensgeber des „Goldfisch“ kommt im Lokal natürlich nicht auf den Tisch, doch für GUTE REISE hat Sebstian Slavicek einen ähnlich schillernden Vertreter aus heimischen Gewässern gefunden: „Die Goldforelle ist eine Art Albino-Version der Bachforelle, die man in der Zucht veredelt hat.“ Aus dem Nationalpark Kalkalpen kommt ein heller, fast orange schimmernder Speisefisch, der zu unserem Erstaunen auch noch diese Farbe zeigt, als ihn „Harry“ Anzböck vom Grill nimmt. Dazu serviert er wieder eine raffinierte Beilage: Salatherzen vom Grill flankieren die goldene Forelle. Wie das „Gletschereis“ aus gestocktem Joghurt zum Sashimi stellt auch das eine einfache, aber originelle Beilage Marke Anzböck dar.

Doch ein Begleiter fehlt noch, schenkt Sebastian Slavicek mit den Worten „Fisch muss schwimmen“ Rosé ein. Und selbst am Weinetikett turteln in Lerchenfeld gezeichnete Fische.


Zanderbackerl mit dreierlei Mais & Kresse

Rezept für vier Personen:

Zutaten: 

  • 32 Stück Zanderbackerl vom Neusiedler See
  • 5 Thymianzweige
  • 2 Dosen Mais á 250 Gramm
  • 3 Esslöffel Butter,
  • 50 Gramm Bauchspeck, 
  • 1 große Zwiebel
  • Raz el Hanout (arabische
  • Gewürzmischung)
  • 1∕16 Liter Weißwein 
  • Abrieb von einer Bio-Zitrone
  • 250 Milliliter Gemüsefond
  • 1 Glas Baby-Maiskolben
  • Popcorn
  • Kresse – verschiedene Sorten Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung:
 
Wie Backerln und Butter mit Thymian eine traumhafte Liaison eingehen.

Maispüree:

Zwiebel und Bauchspeck in Würfel schneiden und gemeinsam bei mittlerer Hitze glasig sautieren. Anschließend den Mais ohne Flüssigkeit hinzufügen, kurz mitrösten, die Butter beimengen und mit Weißwein ablöschen. Den Mais mit Gemüsefond bedecken und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Raz el Hanout und Zitronenabrieb abschmecken, danach alles fein mixen bis ein homogenes Püree entsteht.  

Baby-Mais:

Baby-Mais dritteln und in Olivenöl langsam goldbraun ansautieren. Butterflocken hinzufügen und mit ein wenig Maiskolbenwasser ablöschen. Kurz einreduzieren und beiseitestellen. 

Zanderbackerl:

Kurz vor dem Anrichten die Zanderbackerl würzen und in einer gut beschichteten Pfanne auf der Hautseite anbraten, Butterflocken und Thymian zugeben, einmal durchschwenken und zusammen beiseitestellen.

Anrichten:

Die Maiscreme erwärmen und in der Mitte vom Teller länglich aufstreichen. Zanderbackerl mittig platzieren, Maiskolben und Popcorn auf der Maiscreme anrichten. Mit Kresse dekorieren.


Sashimi von der Reinanke mit Erbsencreme und „Gletschereis“

Rezept für vier Personen:

Zutaten:

  • 2 fangfrische Reinanken vom Weißensee
  • Olivenöl
  • Maldonsalz (Salzflocken aus England)
  • 250 Gramm Tiefkühlerbsen
  • 5 Schalotten
  • 2 Zweige Basilikum
  • 3 Esslöffel Butter
  • Prise Salz, Pfeffer
  • Pernod (Pastis)
  • Noilly Prat (Wermut)
  • 150 Gramm griechisches Joghurt
  • 50 Gramm Sauerrahm
  • Abrieb von einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

Wie die Reinanke eine großartig coole Koalition mit griechischem Joghurt und heimischer Erbsencreme eingeht. Alles beginnt damit, dass Reinanke von bester Qualität (entgrätet) ohne Haut in hauchdünne Scheiben geschnitten, auf einen Teller flach aufgelegt und kühl gestellt wird, bevor sie auf feines „Gletschereis“ trifft.

Erbsencreme:

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig sautieren. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, danach die Butter und die Basilikumblätter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und die Erbsen pürieren, sodass eine feine Creme entsteht. 

Gletschereis:

Das griechische Joghurt und den Sauerrahm glattrühren. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teller mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse sehr dünn darauf verteilen und zwei Stunden in den Tiefkühler stellen.

Anrichten:

Auf einen Teller das Sashimi auflegen, mit Olivenöl beträufeln und mit Maldonsalz bestreuen. Die Erbsencreme als Punkte setzen, das „Gletschereis“ in (nicht zu) kleine Stücke brechen und dekorativ am Teller verteilen.


Goldforelle mit Salatherzen, Kürbis und Nusspesto

Rezept für vier Personen:

Zutaten:

  • 2 Stück Goldforellen (á 400 Gramm) aus den oberösterr. Kalkalpen
  • ca. 600 Gramm Butternusskürbis
  • 200 Milliliter Apfelessig
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • ½ Teelöffel Senfkörner
  • ½ Teelöffel Fenchelsamen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferkörner
  • ½ Zimtstange
  • 100 Milliliter Apfelsaft
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

  • 3 Stück Salatherzen
  • 2 Esslöffel Butter

  • 80 Gramm Walnüsse
  • 30 Gramm Bergkäse
  • 100 Milliliter Kürbiskernöl

Zubereitung:

Goldforelle filetieren, entgräten und kühlstellen.

Saurer Kürbis:

Den Butternusskürbis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Mit einem Sparschäler den Kürbis in dünne Streifen schneiden. Essig, Apfelsaft, Salz, Zucker, Senfkörner, Fenchelsamen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zimtstange zusammen aufkochen und gegebenenfalls etwas nachsüßen. Die Kürbisstreifen mit dieser Essigmarinade übergießen und zugedeckt rd. Eine Stunde ziehen lassen.

Salatherzen:

Salatherzen vierteln, den Strunk nicht wegschneiden und gegebenenfalls äußere Blätter entfernen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die geviertelten Salatherzen salzen, pfeffern und kurz scharf anbraten. Die angebratenen Salatherzen auf ein Backblech legen, die Butterflocken darauf verteilen und bei 180° im vorgeheizten Ofen 2-3 Minuten schmoren. 

Walnusspesto:

Walnüsse, Bergkäse, Salz und Pfeffer mit dem Walnussöl mixen und nochmals abschmecken.

Anrichten:

Die Goldforellen würzen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca. zwei Minuten anbraten, kurz wenden und beiseite stellen. Die geschmorten Salatherzen in der Mitte des Tellers anrichten und die Goldforelle darauf platzieren. Mit den Kürbisstreifen, dem Pesto und Kräutern den Teller garnieren.