Österreich

„Taubenkobel“- Gourmet-Match zur EM

Zur EM kocht Alain Weissgerber im „Taubenkobel“ austro-französisch.

Alain Weissgerber ist dieser Tage ein gefragter Mann. Viele wollen am Vorabend der Fußball-EM den Austro-Franzosen. Für GUTE REISE hat sich der Fußballfan Zeit genommen und ein exklusives Menü kreiert.

Text: Roland Graf, Fotos Franziska Liepe

Soeben kommt der gebürtige Elsässer, der mit seiner Frau in Schützen das bekannteste Restaurant des Burgenlands, den „Taubenkobel“, führt, von Dreharbeiten zurück. „Ich weiß noch nicht, zu wem ich halten werde“, erweist sich der 48-Jährige schon nach der Begrüßung als zerrissener Fan. Weissgerber hat die österreichischen WM-Gegner aus dem Jahr 1998 schneller parat, als sie uns einfallen. Wie damals werde auch diesmal die Vorrunde der härteste Brocken, vermutet der Koch sachkundig. „Ich glaube, ich entscheide mich erst dann zwischen Österreich und Frankreich“, lacht der Spitzenkoch. 

Wir sind ohnehin nicht zum Daumendrücken nach Schützen gekommen. Barbara Eselböck erinnert uns mit ihrer „Aufstellung“ daran, dass wir ja ein kulinarisches Match ausrichten: Weine aus Österreich und Frankreich wechseln sich zu den Gerichten ab. „Das Gemeinsame ist, dass sie alle biodynamisch sind“, so die Burgenländerin. Und gleich zum Auftakt steht es unentschieden, „denn gute Rosés werden da wie dort gemacht“. Und so begleitet das erste Gericht ein Wein-Duo aus dem Nachbarort Oggau (von Schwager Edi Tscheppe) bzw. dem südfranzösischen Languedoc.

PunkFrisur zum Dessert

Zum „Aufwärmen“ serviert Alain Weissgerber nämlich eine einfache Vorspeise, der Zutaten aus der Umgebung den Pfiff verleihen. Rote Rüben, im Ofen gegart, werden mit Blüten (die holt er einfach aus dem Garten des „Taubenkobels“) und Fisch aus dem Neusiedler See garniert.

Der österreichischen Rindfleischküche widmet sich der Haubenkoch im Hauptgang – „allerdings nicht gekocht, sondern im Ofen geschmort“. Während der „Taubenkobel“-Chef bei der EM Frankreich zu den Titelfavoriten zählt, gibt es beim Hauptgang einen österreichischen Doppelpass: Ein Seewinkler Zweigelt von Michael und Erich Andert begleitet die mit Kerbelwurzel und Knoblauch angerichtete Kalbsschulter. Lediglich beim Geschirr kommt der Elsässer durch – wie in Frankreich trägt Weissgerber das Hauptgericht in der kupfernen Schüssel auf.

Spektakulär ist dann sein französisches Dessert für die „Nachspielzeit“. Wie eine Punkfrisur steht die „Meringue“ auf dem Gartentisch. Was man hierzulande als „Windringerl“ kennt, wächst sich bei Weissgerber zu einer Torte aus. Der Clou verbirgt sich aber in ihrem Inneren: Schwarzgetupfte, gestockte Creme verrät, dass hier nicht mit der Vanille gespart wurde. Ein Abschluss, bei dem man froh ist, dass man heute keinesfalls selbst kicken muss.

EM-Menu von Alain Weissgerber

Vorrunde: Rote Rübe mit Räucheraal & Blüten

 

Zutaten: 

6 Stück gleich große, frische Rote Rüben, Honig, Olivenöl, 

Thymianzweig, Meersalzflocken 

(z. B. Maldon Sea Salt)


Zubereitung: 

Die Roten Rüben sorgsam waschen, mit Maldonsalz würzen und mit Honig und Thymian bestreuen. In Alufolie einpacken und im Ofen bei ca. 140 Grad für 2 bis 2,5 Stunden weich garen. Kurz überkühlen lassen und aus der Folie nehmen. Zwei der Rüben schälen und zu einem feinen Püree aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnituren: 

Rote Rübenscheiben, im Ofen leicht getrocknet
frische, essbare Blüten
Aal (geräuchert und in Portionen geschnitten)

Anrichten:

Warme Rübe mit einem Messer anschneiden. Mit dem Rübenpüree füllen und zwei Stück Räucheraal darauflegen. Mit Maldonsalz und Olivenöl würzen und mit Blüten garnieren.

Hauptbewerb: Geschmorte Kalbsschulter mit Kerbelwurzel und Wildkerbel

 

Zutaten:

1 Kalbsschulter (600 Gramm) 

5 Schalotten, 1 Knoblauchzehe

1 Karotte, 1 kleiner Lauch

½ kleine Sellerieknolle

2 Zweige Thymian, 1 Liter Kalbsfond,

200 Gramm Butter, 6 Wacholderkörner

3 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner

¼ Liter weißer Portwein 

Zubereitung:

Die Kalbsschulter salzen und pfeffern. In der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Auf ein hohes Backblech legen. Gemüse mit den Gewürzen in der zuvor benutzten Pfanne anrösten, bis es Farbe nimmt, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen.

Das Gemüse über der Schulter verteilen und mit heißem Kalbsfond aufgießen.

Mit Alufolie bedecken und bei 145 Grad ca. zwei Stunden und 15 Minuten schmoren.

Den Schmorsud stark einreduzieren lassen und als Sauce reichen.

Anrichten:

Im Kupfergeschirr anrichten und mit Knoblauchpüree, Schalotten, Kerbelwurzeln und einem Lorbeerzweig garnieren.

Knoblauchpüree

Zutaten:

8 Knoblauchzehen, Milch, Traubenkernöl,

Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholder

Zubereitung:

Knoblauchzehen mit der Schale in der Milch drei Mal blanchieren. Anschließend bedeckt mit Öl und Gewürzen weich garen. Knoblauch schälen und gut abtropfen lassen. Fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kerbelcreme

Zuaten:

wilder Kerbel, Eiswürfel, Salz, Pfeffer 

Apfelsaft, Xanthan

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander zu einer homogenen Masse mixen und kalt stellen.

Kerbelwurzeln

Zutaten:
Kerbelwurzeln, Butter, Salz

Zubereitung:

Kerbelwurzeln gut waschen und anschließend in Butter schwimmend weich garen. Vorm Gebrauch auf einem Grill resch anbraten und salzen.

Garnituren:

wilder Kerbel, Schalotten konfiert

Nachspielzeit: Vanille-Baiser-Torte

 

Biskuit

3 Eier
125 Gramm Zucker
1 EL Vanillezucker
100 Gramm Mehl
1 Pkg. Backpulver

Zubereitung:
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Eier mit dem Zucker ca. 8 Minuten auf höchster Stufe schaumig schlagen, das Mehl darunter heben. Bei 160 Grad Umluft das Biskuit ca. 35 Minuten backen.

Nach dem vollständigen Auskühlen, den in dünne Scheiben schneiden.

Vanillecreme

Zutaten:
600 Milliliter Milch

Mark einer Vanilleschote

6 Eigelb

100 Gramm Speisestärke

250 Gramm Zucker

500 Gramm Butter

Zubereitung: 

In einem Topf einen halben Liter Milch mit Vanillemark und der -schote aufkochen. Danach in einer Schüssel die restliche Milch mit dem Eigelb und der Speisestärke verrühren und den Zucker zugeben.

Die Vanilleschote aus der heißen Milch nehmen, langsam die Milch in die Masse einrühren und alles in den Topf zurückgießen. Nun alles unter ständigem Rühren aufkochen und für ca. eine Minute köcheln lassen. Wichtig hierbei: rühren, rühren, rühren. Die Vanille-Creme ist dicker und brennt daher schneller an. Creme in eine flache Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Für mind. zwei Stunden wegstellen.

Die Vanille-Creme danach in einer Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät glattrühren und nach und nach die weiche Butter hinzufügen. Die Vanille-Creme in einen Spritzbeutel füllen.

Baiser

Zutaten:
5 Eiweiß

280 Gramm Puderzucker

Zubereitung: 

Das Eiweiß auf höchster Stufe steif schlagen, dabei immer wieder langsam den Staubzucker einrieseln lassen. Die Masse sollte fest und seidig glänzend werden, dann ist diese fertig.

Zusammensetzen der Torte:

Die Torte wird zu einer Halbkugel geformt. Dazu abwechselnd die dünnen Biskuitscheiben und die Vanillecreme schichten. Sollten die Biskuitböden dünn genug sein kann man diese am Rand leicht abbiegen, so dass man sie kugelig formen kann.

Danach das Baiser auf der Torte gleichmäßig verteilen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Die EM-Weine

 

Vorrunde:

Rosé „Winifred“ 2013, 

Gut Oggau/Oggau, gutoggau.com

Rosé „The Radiant” 2013,

Ludovic Engelvin/Vic-le-Fesq, 


Hauptbewerb: 

Zweigelt „Mit ohne alles“ 2014, Weingut Andert/Pamhagen, 

Nachspielzeit: 

Jurançon „Cuvée Marie Kattalin” 2009, Domaine de Souch/Laroin,